风味︱之雄：蛋清羊尾

有朋友自东北来，请他品尝临海小吃，其中蛋清羊尾是必不可少的。菜品上桌时，朋友的眼睛瞪得比蛋清羊尾还大：“磨拉古？这不是朝鲜族的名点吗？什么时候成了你们的传统小吃？”

事关家乡尊严，我当然据理力争：“这是临海写入《中国菜谱》的著名小吃，记载确凿，铁证如山。你说是朝鲜族的名点，又有什么证据？”朋友说：“我小时就吃过，现在还时常吃，要什么证据？只不过我们那里叫'雪衣豆沙'而已，是用'高丽糊'做的。”

很尴尬地吃完这场饭，我回家上网查了查，吓了一跳：蛋清羊尾果然就是雪衣豆沙，而且……而且全国各地都有类似的“名菜”：吉林说这是吉菜（东北菜），有上百年历史了；又说是朝鲜的宫廷食品，后入民间，流行于朝鲜族地区；北京说是京味清真食品，始创于清末，先用羊尾作馅，腥膻油腻，后改用豆沙，仍以羊尾名之；鲁菜中亦有以雪衣豆沙作甜品的；徽菜中有类似的“雪衣虾卷”；浙菜和陕菜中有“高丽香蕉”等等。虽然馅有些区别，但主要原料都是“高丽糊”，也叫“蛋泡糊”，加工工艺亦相近。由此观之，该点心源自朝鲜的可能性确实更大些。

而网上关于临海蛋清羊尾的介绍则最不靠谱：“起源于古台州府，因满族入华由厨师带往北方而成清朝宫廷食品……有1400年历史。”1400年前，隋朝的台州尚为僻左，瘴疠之地，风气未开。查诸多史料，未见有此蛋清羊尾之记载。网上的介绍恐是把羊尾当牛皮吹了。其余许多文章，则纯粹是以讹传讹。而台州厨师带入清宫云云，更属无稽之谈。仅听“羊尾”之名，直觉就不像临海菜。

母亲说，她是直到上世纪七八十年代，才知有“蛋清羊尾”的，可见此前未曾在临海民间流行。1975年编辑的《中国菜谱》浙江卷（修订稿）中，有“蛋清黄鱼条”，无“蛋清羊尾”，但有相同制法的“蛋白夹沙”。当年《中国菜谱》分省编辑，由各省商业局负责，自说自话，缺乏全国的统筹，选择未必严谨。而1995年出版的《台州地区志》，则已将“蛋清羊尾”列入临海风味小吃了。估计是文革期间开始兴盛，改革开放后形成高潮。有朋友说，这点心是上山下乡知识青年从东北学回的。亦是猜测。

父亲和陆绎广先生一起编写的《临海文化史话》中，收有王良汉先生《紫阳街老店风格》一文，其中有提到蛋清羊尾：“……叙丰园，清未开设……老板姓潘……名点'蛋清羊尾'，奥妙就在馅料用猪油中的油网网络……”王良汉先生是我的老师，知识渊博，德高望隆，笔下当无虚言。可知清末民初临海已有蛋清羊尾，但仅为叙丰园等馆店的特色名点，未必成为普遍的民间小吃，而且名称也不一定叫“蛋清羊尾”，正如民国时那条街也不叫“紫阳街”一样。王先生只是为了通俗易懂、叙事方便罢了。“蛋清羊尾”的名称倒真有可能是二十世纪七十年代末从北方引进过来的。

民俗传言，有佐证史实处，也颇多虚诳。当年我到台湾采访大陈村，在南投县浦里镇见一金字招牌：绍兴酒的故乡。绍兴酒的故乡不在绍兴，竟变成了浦里？台湾人却熟视无睹，而且口耳相传，郑重其事地向我们推荐这是台湾的特色酒。饮食文化，往往因某一历史事件造成人口流动，带来融合，又因此后的封闭造成盲目与自大。蛋清羊尾源头的临海化，既有商业元素的影响，也说明了二十世纪八九十年代台州信息的相对闭塞，更反映了当代人群的浮躁与轻率。

不知若干年后，麻辣火锅会不会也成为起源于古台州府并传承千年的临海风味美食呢？

图文︱之雄

小编︱包云青

责编︱张瑞斌

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